Позвольте себе соблазниться этим восхитительным сочетанием морских гребешков, эндивия и апельсинового масла, тонкого сочетания суши и моря.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 150 г несоленого масла
- 4 эндивия
- 1/2 лимона
- 1 щепотка сахара
- 3 кровяных апельсина
- 16 морских гребешков
- Соленый цветок
- Соль, свежемолотый перец
Жареные гребешки, апельсиновое масло, компот из рождественских эндивий
- 100 г сливочного масла осветлить: растопить на водяной бане, дать постоять 20 минут и удалить с поверхности пену.
- Вылейте полученное масло в емкость, следя за тем, чтобы на дне емкости оставалась сыворотка (беловатый осадок).
- Отжать лимон, собрать его сок.
- Удалите сердцевину эндивий (слишком твердую), находящуюся у их оснований. Снимите их.
- Вымойте их, осушите. Нарежьте их мелко.
- На сковороде разогреть 40 г топленого масла, выложить туда измельченные эндивии, влить выжатый сок лимона.
- Посыпать сахаром.
- Варить 20 минут на среднем огне, пока эндивии не станут мягкими.
- Приправить и согреться.
- Выдавить 3 апельсина, собрать сок, переложить в кастрюлю.
- Довести до кипения, пока не появится сиропообразная консистенция.
- Постепенно добавляем оставшиеся 50 г масла, нарезанного кусочками.
- На сковороде нагрейте 30 г топленого масла, быстро обжарьте гребешки (примерно по 1 минуте с каждой стороны, в зависимости от их толщины).
- На плите разложите грядку из эндивия, распределите туда гребешки.
- Сбрызнуть Fleur de sel и положить бусину масла кровавого апельсина.
Шеф-повар БАБА
Преимущество осветленного масла в том, что его можно нагреть до высокой температуры без пригорания.
В герметичном контейнере его можно хранить до 15 дней. Его применение разнообразно, его можно использовать для приготовления мяса,
рыбы, овощей …
Готовим слова:
Водяная баня : готовьте продукт в емкости (например, кастрюле), помещенной в емкость большего размера и содержащую кипящую воду. Водяная баня позволяет аккуратно приготовить нежное блюдо, избегая прямого контакта с источником сильного тепла.
Фарш : нарезать тонкими ломтиками.
Рецепт: Т. Брайоне, Фото: К. Эрледан.