Настоящее итальянское блюдо, Оссобукко - богатое и ароматное блюдо.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 4 ломтика телячьей голени (толщиной 2 см)
- 500 г помидоров
- 1 луковица
- 3 стебля сельдерея
- 1 зубчик чеснока
- 6 ст. столовая ложка муки
- 60 г сливочного масла
- 3 лавровых листа
- 1 стакан белого вина
- 1,5 л куриного бульона
- 6 веточек петрушки
- Соль, перец
Миланское osso bucco
Аромат лавра и свежих помидоров для этого миланского оссобуко, который можно закончить пальцами и заставить «маму» бледнеть!
- Вымойте, удалите листья и нарежьте петрушку.
- Кожуру помидоров разрезать крест-накрест. Погрузите их в кипящую воду на несколько секунд, пока кожица не лопнет. Охладите их в ледяной воде, очистите от кожуры и засейте. Мякоть нарезать кусочками. Резерв.
- Очистите, вымойте и нарежьте лук, стебли сельдерея и ранее очищенный зубчик чеснока.
- Разогрейте духовку до 200 ° C (th.7).
- Мясо посыпать мукой.
- В сотейнике растопить 30 г сливочного масла, подрумянить с двух сторон ломтики телятины. Снять, зарезервировать.
- В этой же сковороде растопите оставшееся масло, поместите туда нарезанные овощи. Перемешивать 2 минуты. Добавить мясо, влить белое вино.
Доведите до кипения, добавьте кусочки помидоров и выложите лавровый лист.
Хорошо перемешать, снова довести до кипения, затем влить куриный бульон. Время года. Накрыть крышкой и запекать 1 час 30 минут (при необходимости долить воды).
- Подавать горячим!
BAba от шеф-повара об Osso bucco
- Это может сопровождаться пастой оссо букко или ризотто с шафраном .
- Посолите оссобукко по-разному, добавив корочки из пармезана или 2 маринованных филе анчоусов.
- Откажитесь от osso bucco alla gremolata: замените помидоры на фарш, состоящий из чеснока и цедры лимона.
- Приготовленный накануне, этот osso buco или «костяная дыра» по-французски будет только лучше.
Сторона погреба, вино к Оссо букко
В этом блюде выбор вин будет самым разным в зависимости от того, приготовлен рецепт с помидорами или гремолатой.
В первом случае вам придется остерегаться плохого воздействия помидоров на большинство красных и белых вин и ориентироваться либо на южное розовое вино , такое как розовое лирак из Кот-дю-Рон, либо на теплое средиземноморское красное и бедные танинами, такие как Кот-де-Прованс , когда виноград Гренаш составляет большинство.
«Osso bucco alla gremolata» позволяет проложить больше маршрутов. Таким образом, мы можем выбрать St Chinian, который поддержит цитрусовые нюансы, не противопоставляя спелых, мягких и нежных характеристик блюда, или, наоборот, взять структурированный бургундский красный цвет , например Mercurey , чтобы привнести больше плоский рельеф. Но мы также можем попробовать сочетание с белыми винами, обладающими округлостью и живостью во рту, такими как Савеньер, смягченный за несколько лет в погребе.
Г-н Чассин
Рецепт: Т. Брайоне, Фото: К. Эрледан.