Возможно, один из самых популярных грибов, сморчок очень пуглив, и его нелегко найти.
Важное примечание:
Если у вас есть малейшие сомнения в идентификации гриба, не стесняйтесь обратиться за советом к фармацевту.
Сморчок: портрет и характеристики
Латинское название: Morchella esculenta
Синоним: Morchella vulgaris
Распространенные названия: сморчок обыкновенный, сморчок обыкновенный, сморчок белокурый
Семейство: Morchellaceae Съедобность: отличная, хорошо приготовленная
Если Morchella esculenta, вероятно, наиболее известна, существует несколько разновидностей сморчков:
- deliciosa (вкусный сморчок);
- элата (выращенный сморчок);
- conica (конический сморчок);
- ротонда (круглый сморчок).
Как выглядит сморчок обыкновенный?
Первый отличительный признак сморчка? Он полый, с головы до ног; будьте осторожны при выборе!
Шляпа
- Шляпка сморчка имеет более или менее вытянутую коническую форму и имеет высоту от 4 до 10 см.
- Его цвет со временем меняется: коричнево-черный в ювенильной стадии, постепенно приобретает светлый светло-кремовый оттенок.
Что характеризует сморчков прежде всего, так это клетки, из которых состоит их шляпка: они глубокие, неправильные, а их ребра более светлые.- Последний пункт: шляпка сморчка имеет особенность привариваться к ножке.
Ступня
- Высота от 5 до 10 см, толщина его колеблется от 2 до 3 см. Беловатого цвета, немного шершавый, с большими морщинами у основания.
Клинки
- Шляпка и ножка спаяны, у Morchella esculenta нет лезвий.
Стул
- Тонкое и хрупкое мясо сморчка без запаха, но вкусное.
Morchella esculenta: возможная путаница
Несмотря на все их характерные признаки, сморчки можно спутать с другими грибами, такими как:
- Морчелла полулибера (Morchella semilibera) - карликовая версия сморчка. Однако его шляпка немного меньше, а клеток меньше. Это съедобно.
- Коническая верпа (Verpa digitaliformis) не имеет клеток и намного мельче, чем сморчки. Его также можно есть.
- Наконец, гиромитра (Gyromitra esculenta) тоже очень похожа на сморчка. Однако его шляпа состоит из выпуклостей и складок, а не ямочек. Это также может заставить вас думать о мозге. Будьте осторожны, потому что этот гиромитр ядовит или даже смертелен.
Где и когда найти сморчка?
Трудно ошибиться, весна - единственный сезон, когда растут сморчки.
Что касается среды обитания, Morchella esculenta растет не во всех местах.
Предпочитает довольно известковые почвы и любит расти под ясенями.
Если чаще всего встречается в лиственных лесах, то не исключено и в садах.
Маленький совет: следите за местами, где произрастает фигра (Ranunculus ficaria); это растение часто сосуществует со сморчками.
Как приготовить сморчки?
Если сморчки имеют изысканный вкус, тем не менее, в сыром виде они ядовиты. Действительно, они содержат гемолизин, вещество, способное разрушать эритроциты. К счастью для гурманов, этот токсин термолабилен и разрушается при нагревании. Поэтому единственное требование при приготовлении сморчков - хорошо их приготовить.
После приготовления и очистки (без замачивания) сморчок используется во многих рецептах с мясом, рыбой, яйцами; из него даже можно сделать соус.
Умный совет: грибы склонны впитывать жидкость, попробуйте полоскать сморчки небольшим количеством белого вина, а не водой.
Как хранить сморчки?
Хотя существует множество методов консервирования, сушка имеет то преимущество, что она проще и лучше сохраняет аромат грибов.
Чтобы высушить сморчки, вам нужно всего лишь:
- Очистите их, используя как можно меньше воды (если это вообще возможно).
- Разрежьте грибы вдоль. Так вы убедитесь, что они не содержат нежелательных посетителей, и вы увеличите поверхность высыхания, которая потом будет быстрее.
- Расположите сморчки так, чтобы они не касались друг друга, на сетке или мелкоячеистой проволочной сетке.
- Поместите все в сухое и, прежде всего, хорошо проветриваемое место.
Ваши грибы сухие, когда они трескаются, если вы слегка надавите на них. Остается только хранить их в герметично закрытой таре.
