Старомодный бланкет из телятины, столь же вкусный, как и восхитительный, - это традиционный и восхитительный рецепт.
Ингредиенты на 4 персоны
- 800 г телячьей лопатки (или ошейника, грудки)
- ½ большой луковицы
- ½ стебля сельдерея, 1 букет гарни
- 1 зубчик чеснока
- 1 морковь
- ½ лука-порея
- 1 гвоздика
- 2 литра воды (или белого телячьего бульона)
- 10 сл жирных сливок (30% жирности)
- 1 яйцо
- 1 ст. лимонный сок
- Крупная соль, мелкая соль, свежемолотый перец
Для гарнира:
- 16 маленьких луковиц
- 30 г полусоленого масла
- 2 щепотки соли
- 1 щепотка сахара
- 150 г шампиньонов, 1/2 лимона
Бланкет из телятины по старинке
- Заливаем голландскую духовку холодной водой, бланшируем мясо 5 минут. Слить и остудить под холодной водой.
- Очистите и вымойте лук и сельдерей.
- Очистите чеснок и удалите зародыши.
- Очистить и вымыть морковь.
- Удалите с лука-порея первые листья. Мыть его.
- В голландской печи
- Добавьте мясо, добавьте лук с гвоздикой, морковь, лук-порей, сельдерей, зубчик чеснока и букет гарни.
- Залить 2 л холодной воды, посолить крупной солью.
- Довести до кипения и варить 1 час с 15 до 1:30 на слабом огне под крышкой.
- Бульон процедить, мясо зарезервировать.
- Тем временем приготовим гарнир:
- Очистить и вымыть мелкий лук.
- Смажьте их белой глазурью: в сотейник выложите маленькие луковицы, залейте водой до половины их высоты.
- Добавьте 20 г сливочного масла, 1 щепотку соли и сахар.
- Накройте листом бумаги для выпечки, имеющим форму дисков, сделайте камин в центре и готовьте на медленном огне, пока жидкость не испарится.
- Очистите и измельчите шампиньоны.
- Варить в воде 15 минут с оставшимся маслом, выжатым лимонным соком и щепоткой соли
(грибы должны оставаться слегка хрустящими). - Для соуса:
- В кастрюле просто растопите масло, всыпьте муку.
- Перемешать и варить несколько минут, помешивая.
- Дать остыть и добавить 50 мл к 60 мл горячего бульона из бланкет.
- Перемешать и варить на умеренном огне около 10 минут (пока соус не станет кремообразным и однородным).
- Время года.
- Поместите мясо в соус, добавьте гарнир. Осторожно нагрейте, помешивая.
- В миске смешайте сливки и яичный желток. Вылить эту смесь с огня в форму для запекания, перемешать и нагреть, не доводя до кипения.
- Добавьте лимонный сок и проверьте приправу.
- Подавайте этот старомодный бланкет из телятины очень горячим с ризотто или рисовым пловом. Можно добавить в ризотто другие разновидности грибов (в зависимости от сезона лисички или лисички, шихи такэ)
- Для соуса:
- 40 г полусоленого масла
- 40 г муки
- 50-60 сл бланкетного бульона
- соль, свежемолотый перец
Шеф-повар БАБА
По этому рецепту можно приготовить и другие виды белого мяса: кролика, курицу, баранину…
Овощи в бульоне можно добавлять в бланкет.
Сторона погреба:
Шардоне.
Слова для приготовления:
Бланширование : погрузите на несколько минут в жидкость (например, холодную для цедры цитрусовых, бекона и т. Д. Или кипячение для зеленых овощей), доведенную до кипения, чтобы смягчить или уменьшить резкость ингредиент.
Букет гарни : небольшой связанный букет, обычно состоящий из ароматических растений: тимьян, лавровый лист, петрушка (самые распространенные). Вы также можете добавить зеленый лук-порей, шалфей, розмарин, зубчик чеснока или стебель сельдерея. Предназначен для ароматизации блюд, основ и соусов.
Фарш : нарезать тонкими ломтиками.
Рецепт: А. Бове, Фото: А. Рош
