В ноябре сбор урожая оливок отмечается знаменитыми «оливадесами» Прованса. Эти праздники, полные учений, демонстрируют жесты ручного сбора урожая с помощью гребня или саженца. Столкнувшись с повальным увлечением посадкой оливковых деревьев, которое мы находим далеко за пределами области оливкового дерева, вот несколько советов по сбору урожая.
1- Производство оливок
Умейте быть терпеливым
Соцветия оливковых деревьев в июне
Производство оливкового дерева начинается примерно на восьмом году жизни, достигает пика между 50 и 150 годами, а затем постепенно снижается. Некоторые из них плодоносят до 300 или 400 лет.
Довольно незаметное, но ароматное цветение происходит с апреля по июнь под листьями предыдущего года. Одна оливка рождается из кисти из 20 цветков
Советы
- Выполняйте ежегодную или двухлетнюю обрезку в марте, чтобы увеличить количество продуктивных ветвей. «Оливковое дерево должно пересечь оливковое дерево, не касаясь ветвей! »
- Тысячелетние оливковые деревья свидетельствуют о своей неизменной стойкости, но нельзя забывать, что молодые деревья не выдерживают температуры ниже -5°С, самые старые до -15°С. Однако оливковое дерево легко восстанавливается из пня, если мороз (или огонь) достигает надземной части.
- Сажайте с марта по июнь в регионах с холодными зимами и защищайте в первые годы.
Когда собирать оливки?
Различают консервированные оливки и оливки, предназначенные для производства масла или оливковой пасты, такой как тапенад.
Они собирают зелеными с сентября по октябрь или черными с ноября по март. Степень окраски от зеленовато-желтой до насыщенно-черной изменяется по мере созревания плода. Это изменение цвета называется veraison, оливки содержат максимальное количество жира, идеально подходящего для извлечения масла. Как говорится: «В Сент-Катрин масло в плодах».
2- Как собирать оливки?
Выбор
Воклюз и Альпий до сих пор практикуют ручной сбор урожая, особенно столовых оливок. Это позволяет выбрать самые красивые плоды и не повредить их.
Сборщики используют лестницу или «эстакаду», грабли или гребень и расстеленную на земле сетку. Саженец каштана позволяет сбрасывать плоды, предназначенные для прессования.
Не подбирайте уже упавшие на землю оливки и не перебирайте листву!
Механизация, применяемая в больших поместьях, где позволяет земля, заключается в вибрировании ствола для отделения оливок. Несомненно, урожай намного выше, потому что хороший сборщик может собрать только от 60 до 90 кг оливок в день. Для получения одного литра масла необходимо от 5 до 6 кг оливок. Дерево дает в среднем 20 кг оливок.
Как прессовать оливки?
Не стесняйтесь пользоваться услугами мельницы, которая соглашается отжимать небольшие количества поштучно, в тот же вечер или на следующий день, чтобы оливки не гнили на дне мешков. Некоторые заводы оставляют масло для брожения на 5-6 дней, чтобы получить более мягкое масло со вкусом лесного ореха или какао.
3- Сорта для стола, другие для мельницы
Оливки
Сбор столовых оливок осуществляется на разных стадиях в зависимости от сорта:
Оливки пиколин в июле
Пиколин и Лукес за потребление зеленых оливок,
- Танче и Кайетт дают Черную оливку Ниона и Ниццы соответственно.
- Некоторые из них также используются для получения масла, такие как сорта Танш, Кайлетье, Гроссан, Люк, Пихолин дю Гар, Оливьер, Вердаль де л'Эро
Оливки превращаются в масло
Сорта, зарезервированные в основном для мельницы, дают масло очень высокого качества, такое как оливковое дерево, со сложным вкусом сухофруктов, приправленных помидорами. А также: Aglandau, Oliviere, Verdale de l'Hérault, Grossanne
Рецепт оливок в рассоле
Оливки для рта требуют подготовки к употреблению. Горечь исчезает при последовательных вымачиваниях в ваннах с золой, уксусом или содовым щелоком.
Начните с удаления горечи оливок:
- Рецепты разнообразны, но самый простой – замочить оливки в воде, которую обновляют каждый день в течение 10-15 дней.
- Идеальная температура для удаления горечи – 18°C. Ниже процесс значительно замедляется: при 8°С время вымачивания увеличивается в 4 раза. Кроме того, слишком быстрое удаление горечи менее однородно, и оливки хранятся меньшее время.
- Затем их консервируют в оливковом масле или в солевых ваннах, вот рецепт.
Ингредиенты на 1 кг зеленых или черных оливок:
- 1 литр воды
- 80г соли
- Лавровый лист
- 1 веточка тимьяна
- Ветка фенхеля
- Семена кориандра
- 2 зубчика чеснока
- 1 долька лимона
После удаления горечи с оливок:
Вскипятите 1 литр воды с 80 г соли.- После того, как соль растворится, подождите, пока человек остынет.
- Добавьте травы (лавровый лист, кориандр, тимьян, фенхель), они придадут оливкам аромат.
В банке,
- Наполнить зелеными или черными оливками доверху.
- Когда рассол остынет, накрыть оливки крышкой.
- Оливки должны оставаться погруженными в воду и не всплывать на поверхность. В этом случае используйте способ оставить их внизу (например, 1 толстый ломтик лимона).
- Закройте банку и храните в защищенном от света месте.
Через 3-4 месяца оливки готовы к употреблению.- Если они все еще горчат, можно продлить ферментацию до 6 месяцев.
Оливки приобретают совершенно нормальный темно-розовый или фиолетовый цвет.
Вы можете наслаждаться ими как есть или приправить травами, оливковым маслом и измельченным чесноком.
Ева Деффик