Цитрусовые нотки и восхитительное пюре делают этот рецепт филе морского окуня с засахаренными апельсиновым соусом восхитительным блюдом.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 20 г полусоленого масла
- 4 филе морского окуня по 130 г каждое
- Fleur de sel, свежемолотый перец
Для пюре из кабачков и картофеля:
- 2 кабачка
- 3 картофелины, сваренные в воде
- 40 г полусоленого масла
- Соль, свежемолотый перец
Для засахаренного апельсинового соуса:
- 2 лука-шалот
- 30 сл рыбного бульона
- 10 мл сухого белого вина
- 1 ст. измельченный засахаренный апельсин
- 10 мл цельных жидких сливок
- 1 ст. чайная ложка куркумы
- 20 г полусоленого масла
Филе морского окуня, соус из засахаренных апельсинов
Приготовьте апельсиновый соус из цукатов:
- Лук-шалот очистить, вымыть и нарезать.
- Уменьшите бульон наполовину с белым вином. Добавьте лук-шалот и засахаренный апельсин. Добавьте сливки, снова уменьшите количество, пока соус не покроет тыльную сторону ложки. Смешайте и профильтруйте.
- Добавьте куркуму и взбейте масляный соус. Процедить и держать соус теплым в пароварке.
Приготовьте пюре из кабачков и картофеля:
- Вымойте кабачки и нарежьте их кусочками, не снимая кожуры.
- Когда вода закипит, добавьте в кастрюлю 2 горсти крупной соли. Добавьте кабачки и готовьте около 10 минут. Они должны быть приготовлены, но оставаться слегка твердыми.
- Слейте воду и пассируйте цукини в картофелеизделивателе или блендере до желаемой текстуры. Слейте лишнюю воду.
- Добавить горячий картофель, масло, перемешать, приправить солью и перцем.
- На сковороде растопить масло и приготовить рыбное филе.
Приправить сиропом и перцем.
- В 4 тарелках разложить овощное пюре по кругу, выложить филе морского окуня и налить капельку соуса. Подавайте оставшийся соус в соуснике и наслаждайтесь горячим.
Со стороны погреба вино для сопровождения бара
Слегка пастообразная и волокнистая мякоть морского окуня особенно ценится за его тонкий аромат, который требует тонких приготовлений для усиления. Вот почему здесь рыба сопровождается соусом, а не купается в нем, так что ноты апельсина и куркумы лишь подчеркивают ноты филе.
Вы можете добавить немного свежести этому очень нежному блюду с помощью Entre Deux Mers, который с его цитрусовыми нотами и легким оттенком кислотности сыграет эту роль, не нарушая слишком баланс блюда.
Но если вы хотите, чтобы вино максимально подходило к приготовлению, нюансы засахаренного апельсина и специй и округлость белого коллиура сделают его лучшим партнером.
Морис Чассен
Рецепт: A. Beauvais, Фото: F. Hamel