Украсьте скумбрию этой скумбрией, чоризо, снежным горошком и засахаренными помидорами.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 50 г гороха (или гороха)
- 6 лепестков засахаренных помидоров
- 8 ломтиков чоризо (довольно тонких)
- 25 г сливочного масла
- 4 филе скумбрии
- Крупная соль, соль, перец Эспелет
Крошить:
- 60 г муки
- 40 г старого кантала (или старого салера или старого мимолетта)
- 70 г сливочного полусоленого масла
- Свежемолотый перец
Крошка из скумбрии, чоризо, снежный горошек и засахаренные помидоры
- Сделайте так, чтобы торговец рыбой поднял макрель. Разоружите их. Вымойте их и храните в холодильнике.
Для крошки:
- Удалите масло при комнатной температуре за 1 час до приготовления рецепта.
Разогрейте духовку до 180 ° C (th. 6).
- В салатнике смешать муку, измельченный канталь и перец. Добавьте нарезанное кубиками масло и перемешайте кончиками пальцев, чтобы получился крупнозернистый песок.
- Выложите рассыпчатое тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, и выпекайте около 15 минут, периодически помешивая, чтобы приготовление было равномерным.
- Вымойте снежный горошек.
- В кастрюле вскипятить подсоленную воду с крупной солью и бланшировать горох 2 минуты. Охладите их, слейте воду и нарежьте фаски.
- Слейте цукаты из помидоров.
- Нарезать чоризо жульеном.
- На сковороде растопить масло, выложить туда филе скумбрии и варить кожицей вниз 3 минуты. Добавьте жульен чоризо и снежный горошек. Приправить солью и перцем Espelette.
- Подавать на тарелках и посыпать теплой крошкой.
БАБА от шеф-повара
Чтобы разнообразить, обогатить или выдохнуть аромат пищи, которую оно покрывает, раскрошенное тесто можно ароматизировать всеми соусами. Например, травы из Прованса скрасят овощную крошку от солнца; тимьян придаст нежный аромат рассыпке из томатов и козьего сыра; укроп или кокос улучшат крошку лосося; Пармезан и ореховый порошок улучшат крошку цукини; Сыр Грюйер и очень мелко нарезанная ветчина придадут аромат тыквенной крошке …
Рецепт: A. Beauvais, Фото: F. Hamel
