Побалуйте себя этим невероятным рецептом конфи из фуа-гра, приготовленного в соли и сливе в уксусе.
Ингредиенты на 4 персоны:
Маринованные сливы
- 1 кг слив (Quetsches)
- 500 г сахарной пудры
- 50 мл рисового уксуса
- 1/2 палочки корицы
- 4 зубчика
- 1 лавровый лист
Фуа-гра
- 300 г сырого утиного фуа-гра
- 20 мл молока
- 1 щепотка соли
- 1 щепотка перца
- 2 кг крупной соли
Чтобы узнать: все наши рецепты на основе фуа-гра
Конфи из фуа-гра, сливы в уксусе
Для маринованных слив:
- Вымойте и просушите сливы. Поместите их в миску с корицей, гвоздикой и лавровым листом.
- Уксус вскипятить с сахаром, залить сливы горячей жидкостью. Накройте и дайте мацерации в течение 2 дней при комнатной температуре.
- 3-й день: вылить полученный сироп мацерации в кастрюлю, довести до кипения. Полить сливы. Накройте крышкой и дайте снова мацерироваться в течение дня.
- 4-й день: переложить содержимое салатницы в кастрюлю.
Довести до кипения и тушить 20 минут. Аккуратно удалите сливы. Разложите их по банкам. Дайте сиропу загустеть, прежде чем поливать им сливы. Плотно закрыть.
Для фуа-гра:
- Опустите фуа-гра в молоко. Оставьте на 2–3 часа в холодильнике. Выньте печень и дайте ей нагреться до комнатной температуры за 30 минут до работы. Сотрите это.
- Положите фуа-гра на разделочную доску. Разделите две доли.
Осторожно потянув за них, извлеките большую центральную жилку и ее маленькие ветви. Приправить и придать форму колбасы.
- Разверните компрессы, заверните в них печень и перевяжите, как жаркое, не сильно затягивая. Засыпать крупной солью и дать постоять 8 часов в холодильнике.
- Достаньте печень из холодильника. Вытрите его, чтобы удалить излишки крупной соли. Снимите компресс и разрежьте на порции.
- Подавайте фуа-гра с небольшим количеством слив в уксусе.
БАБА от шеф-повара
Замачивание фуа-гра в молоке способствует его денервации.
ПОДВАЛЬНАЯ СТОРОНА: Cadillac
Рецепт: Т. Дебетюн, Фото: К. Эрледан
