Вот и счастливый союз земли и моря с этим восхитительным рецептом говяжьей вырезки канкалез.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 4 филе говядины (от 160 до 180 г каждое)
- 12 устриц в чашках
- 70 г сливочного масла
- 3 лука-шалот
- 10 мл вермута (или Noilly Prat)
- 1 ст. соевый соус
- 1 лимон
- 1 ст. масляный суп
- Соль перец
Филе говядины канкалез
- Откройте устриц. Извлеките мякоть. Процедите и вылейте воду из каждой устрицы в кастрюлю. Доведите воду до кипения и варите устрицы в течение 20-30 секунд. Удалите их и сберегите воду.
- Лук-шалот очистить, вымыть и нарезать.
- В кастрюле растопите 10 г сливочного масла, поместите в него и потушите нарезанный лук-шалот 3 минуты.
Влейте вермут, соевый соус и устричную воду. Уменьшить, добавить несколько капель лимона и взбить соус с 30 г сливочного масла. Согреться.
- Ножом нарезать примерно 8 устриц-пашот (остальные 4 оставить целиком), добавить их в соус.
- Налейте 30 г сливочного масла в сковороду, обжарьте филе и готовьте до желаемой температуры.
- Поместите филе, покрытое соусом, на горячие тарелки, сверху каждой устрицы-пашот.
БАБА от шеф-повара
Вы можете сопровождать это блюдо небольшими овощами (ботва цветной капусты, морковь, лук-порей, нарезанный соломкой …) или пюре.
картофель.
Слова из кухни
Взбейте масло : добавьте очень холодное масло небольшими кусочками, чтобы получить однородный соус.
Уменьшение : выпаривайте жидкость, доводя ее до кипения, чтобы сконцентрировать аромат пищи.
Пот : удалите растительную воду с овоща, осторожно нагревая его, не окрашивая жирным веществом, чтобы сконцентрировать аромат.
Рецепт: Т. Брайоне, Фото: К. Эрледан.
