Ароматный рецепт с филе морского окуня на фондю из лука-порея и острым соусом.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 4 филе морского окуня по 130 г (с кожей)
- 20 г сливочного масла
- флер де сел, свежемолотый перец
Острый соус
- 30 сл рыбного бульона (или сока моллюсков)
- 10 мл сухого белого вина
- 2 лука-шалот
- 1 ст. карри и куркума
- 10 мл цельных жидких сливок
- 20 г сливочного масла
Фондю из лука-порея
- 2 лука-порея
- 30 г сливочного масла
- Соль, свежемолотый перец
Филе морского окуня на фондю из лука-порея и остром соусе
Для острого соуса :
- Лук-шалот очистить, вымыть и нарезать.
- Уменьшите бульон наполовину с белым вином. Добавьте лук-шалот.
Добавьте сливки, снова уменьшите количество, пока соус не покроет тыльную сторону ложки. Добавьте специи и взбейте масляный соус. Фильтр
и держать соус теплым в пароварке.
Для фондю из лука-порея:
- Удалить первые листья, вымыть и мелко нарезать белки лука-порея. Готовьте их на сливочном масле 10-15 минут. Время года.
- Разогрейте духовку до 180 ° C (th.6).
- Выложите филе морского окуня на смазанный маслом противень. Приправить и варить около 5 минут.
- На 4 тарелки заправить фондю из лука-порея, сверху выложить филе морского окуня. Распределите предварительно эмульгированный острый соус с помощью миксера (чтобы сделать соус аэрированным). Посыпьте fleur de sel и наслаждайтесь!
Слова из кухни
Фарш : нарезать тонкими ломтиками.
Приготовление на пару : осторожно приготовьте овощ, накрыв его водой с очень небольшим количеством жира.
Взбейте масло : добавьте очень холодное масло небольшими кусочками, чтобы получить однородный соус.
Уменьшение : выпаривайте жидкость, доводя ее до кипения, чтобы сконцентрировать аромат пищи.
Рецепт: Т. Брайоне, Фото: К. Эрледан.
