Рецепт варенья из засахаренных яблок с цитрусовой цедрой от Франсуазы Порше. Рецепт осени для любителей яблока, апельсина и лимона.
Ингредиенты на 1,5 кг яблок:
- 1 кг 500 нарезанных яблок типа Брэбурн, твердых яблок с огорода
- 1 необработанный апельсин
- 1 необработанный лимон
- 1 лайм
- 700 г сахарного песка
Рецепт варенья из засахаренных яблок и цедры цитрусовых
Я начинаю с полоски апельсина и лимона, избегая белой кожуры, слишком большой горечи. Я разрезаю их на мелкий жульен, наложив три-четыре полоски, и посуду, которая должна быть сохранена в кастрюле с холодной водой до высоты, добавляя три раза сахар и немного воды, если уровень падает. Пользуюсь минеральной водой, цедра помягче.
Я выжимаю апельсин и пропускаю его сок через ситечко для чая над медной чашей. Я добавляю немного воды, чтобы смочить все дно таза. Всыпаю сахар и жду 5 минут, чтобы включить слабый огонь. Я натираю лайм тонкими нитками.
Пока готовится мой сахарный сироп (см. Сахарный сироп). Я очищаю яблоки от кожуры и разрезаю на квадраты. Как быстро: срезаю яблоко по направлению цветоноса, хвоста. Каждую половину яблок, перевернутую на разделочной доске, нарезают ломтиками, как будто для пирога, держа половину яблок в одной руке, и там я разрезаю свое нарезанное яблоко пополам. Совет: чтобы нарезать кусочками, используйте нож без зубов и двигайте снизу вверх, вы увидите, что ломтики остаются слипшимися.
Я выжимаю лимон и наливаю его сок в чашу, которую обычно взвешивал. Я смешиваю свои квадраты яблок с соком, чтобы избежать окисления. Мой сироп готов, я понемногу наливаю свой килограмм квадратов яблок, чтобы квадраты купались в сахарном сиропе быстро, но осторожно, чтобы они оставались целыми. Мои цедры засахарены, я их осушаю и складываю в таз. Как только мои яблочные квадраты становятся полупрозрачными, я поднимаю деревянную ложку. Четвертую жемчужную каплю я кладу в горшки.
Сахарный сироп
Я начинаю с того, что наливаю около 20 мл воды или воды и сока фрукта (апельсина, лимона), достаточного, чтобы смочить все дно моего таза, и высыпаю количество сахара в зависимости от количества фруктов. разложив его по дну таза. Я жду, пока сахар не станет влажным. Я включаю слабый огонь, поднимаю за ручки и осторожно поворачиваю таз, чтобы намочить весь сахар. Я даю готовиться, не слишком перемешивая, потому что сахар может кристаллизоваться. Сначала сироп закипает с большими пузырями, температура 105 градусов, затем температура поднимается до 112 градусов. (Я не использую термометр для приготовления пищи) Он становится все более и более прозрачным, почти прозрачным. Я больше не позволяю ему готовиться самостоятельно, он может карамелизироваться. Он чистый и сиропный, он идеален. Чтобы меня успокоить,Я окунаю деревянную ложку и поднимаю ее на 25 см над тазом. Затем капает сладкая струйка, четвертая капля должна рассыпаться. Ваш сахарный сироп готов по вашему рецепту.
Сахарный сироп особенно используется в традиционном апельсиновом мармеладе. Этот процесс также позволяет делать джемы, в которых фрукты купаются в полупрозрачной мягкости. Позволяет готовить трудные для употребления фрукты: вишню, грушу, клубнику, дыню, тыкву.
Кроме того, фрукты остаются целыми и не разминаются, потому что они обжарены в кипящем сахарном сиропе.
Франсуаза Порше ( об авторе и его книге )
