Ароматный и йодированный, этот рецепт ризотто с морепродуктами - настоящее удовольствие.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 600 г риса арборио
- 1 кг мидий
- 1 кг моллюсков (или моллюсков)
- 500 г кальмаров
- 500 г креветок
- 2 луковицы
- 4 ст. столовая ложка оливкового масла
- 30 сл сухого белого вина
- 2 л куриного бульона
- 80 г сливочного масла
- 60 г тертого пармезана
- Соль перец
Ризотто с морепродуктами
- Очистите и вымойте мидии.
- Замочите моллюсков в подсоленной воде на 2-3 часа.
- Очистить и нарезать лук.
- Очистите креветки, оставьте несколько с последним кольцом и хвостом.
- Приготовить кальмаров (или попросить об этом продавца рыбы).
Щупальца нарежьте кусочками, а тело кольцами. Промойте и дайте стечь на впитывающей бумаге.
- В кастрюлю налейте и нагрейте 15 сл белого вина, поместите туда моллюсков. Накрыть крышкой и варить, пока они не откроются. Обстреляйте их.
Отфильтруйте соки.
- В сковороду налить масло, быстро поджарить кольца кальмаров. Время года.
- В сотейнике растопить 40 г сливочного масла, протереть лук, добавить рис. Перламутр. Хорошо перемешайте и влейте оставшееся белое вино. Уменьшить, а затем влить отфильтрованные варочные соки моллюсков двумя порциями, пока рис не впитает жидкость. Налейте ковш бульона, дайте ему испариться и повторите операцию, регулярно помешивая, пока бульон не перестанет. Рис должен вариться от 16 до 18 минут. Добавьте морепродукты, оставшееся масло и пармезан. Проверьте приправу.
ШЕФ-БАБА
- В конце приготовления ризотто можно добавить взбитые сливки вместо оставшегося масла.
В погребе вино к ризотто с морепродуктами.
Это блюдо имеет более сложное ароматическое выражение и менее однородную текстуру из-за разнообразия присутствующих морепродуктов, чем бланкет. Но в нем есть общий пикантный баланс, в котором преобладает сладость. Таким образом, кислотность останется в порядке, но, с другой стороны, богатство экспрессии препарата позволит получить вина с более интенсивным ароматом. С этой точки зрения, Menetou-Salon, изготовленный из винограда сорта Совиньон, улучшится, сохраняя при этом морские запахи, в то время как с сухим Jurançon мы будем больше играть с контрастом, усиливая вклад пармезана.
Г-н Чассин
Слова из кухни
Нарезать : нарезать небольшими кубиками.
Жемчуг : хорошо смажьте рис (или макароны) жиром (растопленным или топленым маслом), пока зерна не станут прозрачными.
Уменьшение : выпаривайте жидкость, доводя ее до кипения, чтобы сконцентрировать аромат пищи.
Пот : удалите растительную воду с овоща, осторожно нагревая его, не окрашивая жирным веществом, чтобы сконцентрировать аромат.
Рецепт: Т. Брайоне, Фото: К. Эрледан.