Вот йодированный рецепт, но также полный ароматов с красной кефалью, жареным луком-шалотом и крысами с травами.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 8 филе красной кефали (с кожей)
- 400 г картофеля (Rattes)
- 120 г полусоленого масла
- 3 ст. чеснок
- 2 ст. кервель
- 2 лука-шалот
- 10 мл Нойли Прат
- Соленый цветок
- Соль перец
Рыбный запас
- 1 луковица
- 1 морковь
- 1/2 сельдерея
- 3 зубчика чеснока
- 20 г сливочного масла
- 200 г костей красной кефали
- 15 сл белого вина
- 1 веточка тимьяна
- 1 лавровый лист
- Соль перец
Кефаль с кожей, жареный лук-шалот и сеголеток с зеленью
Для рыбного бульона:
- Овощи очистить, вымыть, нарезать кусочками.
- В голландской духовке растопите масло и протопите овощи. Добавить кости, варить 2 минуты. Влить белое вино, добавить тимьян и лавровый лист. Варить 20 минут, регулярно снимать жир. Отфильтруйте аромат. Зарезервируйте это.
Разогрейте духовку до 200 ° C (th.6).
- Вымойте и измельчите зелень.
- Картофель вымыть (не очищать), опустить в кипящую подсоленную воду с крупной солью до тех пор, пока кончик ножа не войдет в мякоть. Очистите их, раздавите вилкой, добавьте 40 г сливочного масла, измельченную зелень, приправьте.
- Очистите и вымойте лук-шалот, поместите его в форму для запекания с 30 г сливочного масла, запекайте 15-20 минут.
- Доведите отфильтрованный бульон до кипения, влейте Noilly, уменьшите наполовину, затем добавьте небольшими кусочками 40 г очень холодного масла. Проверьте приправу.
- Выложить кефаль на слегка смазанный маслом противень, посыпать флер де сель и поперчить. Готовить в духовке 2–3 минуты (в зависимости от толщины филе).
- Выложите на горячей плите филе внахлест, положите филе из пюре Rattes и жареный лук-шалот, чтобы покрыть их капелькой соуса.
За столом!
БАБА от шеф-повара
- Рыбный бульон можно купить у продавца рыбы.
- Если у вас остались остатки, заморозьте их для использования в будущем.
Сторона погреба : салон Ménetou
Слова из кухни
Нарезать : нарезать небольшими кубиками.
Пот : удалите растительную воду с овоща, осторожно нагревая его, не окрашивая жирным веществом, чтобы сконцентрировать аромат.
Фото: К. Эрледан.