Этот рецепт из утиных грудок со специями и глазированного пюре из репы с восхитительным ароматом - настоящее удовольствие.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 2 утиные грудки
- 2 г кориандра
- 10 горошин зеленого перца
- 2 г кардамона
- 3 зерна можжевельника
- 3 ст. бальзамический уксус
- 40 г сливочного масла
Для глазированного пюре из репы:
- 8 крупных реп
- 2 апельсина на сок
- 2 ст. столовая ложка сахара
- 90 г сливочного масла
- 20 сл белого бульона (или бульона)
- 3 ст. бальзамический уксус
- Соль, свежемолотый перец
Утиные грудки со специями, пюре из репы глазированной
Для глазированного пюре из репы:
- Репу очистить и вымыть. Погрузите их на 4–5 минут в кипящую воду. Слить воду и нарезать кусочками.
- Вымойте кожуру апельсина, удалите цедру. Выдавите апельсины и соберите их сок.
- В сотейник положите сахар, масло и цедру апельсина. Довести до кипения до появления карамельного цвета. Снять цедру, добавить репу, посыпать карамелью. Влейте апельсиновый сок, белый бульон и уксус. Довести до кипения и тушить до полного испарения жидкости (репа должна быть нежной). Уменьшить до пюре.
- Ножом надрезать кожу груди крестиками.
- Обжарить и смешать специи, приправить утиные грудки.
- Нагрейте (не добавляя жира) сковороду с антипригарным покрытием, положите туда утиные грудки (сначала кожей вниз). Готовьте их в соответствии с желаемой пищевой добавкой. Вынуть грудки, держать их в тепле, завернутые в алюминиевую фольгу.
- Обезжирьте сковороду. Деглазируйте бальзамическим уксусом. Слегка уменьшить. Процедить и постепенно добавить кусочками очень холодное масло.
- На каждую тарелку выложить фрикадельку из пюре из репы, разложить нарезанную ломтиками утиную грудку и залить соусом.
БАБА от шеф-повара
При обезжиривании восстановите утиный жир и сохраните его. Это отличная альтернатива сливочному маслу и маслам, особенно для подрумянивания овощей или картофеля, которым оно придаст восхитительный аромат.
Рецепт: A. Beauvais, Фото: F. Hamel
