Здесь восхитительное рагу из старинных и забытых овощей, пастернака, топинамбура, тыквы и ребрышек из Бретани.
Ингредиенты на 4 персоны:
- Пастернак 200 г
- 150 г топинамбура
- 1/2 лимона
- 200 г тыквы
- 50 г сливочного масла
- 1,2 кг свиных ребрышек Бретань
- 8 зубчиков чеснока
- 3 лука-шалот
- 20 сл красного вина
- 1 букет гарни
- 25 сл телячьего бульона
- 20 г сахарной пудры
- 100 г вареных каштанов
- Соль, свежемолотый перец
Рагу из забытых овощей, каштанов и свиных ребрышек по-бретаньски
- При необходимости разогрейте духовку до 180 ° C (th. 6).
- Очистите пастернак и топинамбур, затем положите их в миску с лимонной водой.
- Удалите с тыквы кожуру и семена.
- Очистить и измельчить лук-шалот.
- Нарежьте эти овощи на четвертинки одинакового размера.
- В форме для запекания растопите масло, раскрасьте в нем ребрышки.
Добавьте чеснок в рубашке и нарезанный лук-шалот, влейте красное вино, уменьшите вдвое и добавьте букет гарни. Добавьте телячий бульон и готовьте 35-40 минут под крышкой на противне или в духовке.
- В другой запеканке обжарьте забытые овощи несколько минут в масле с сахаром, удалите глазурь с небольшим количеством воды. Уберите тыкву. Готовьте пастернак и топинамбур на медленном огне 20 минут. Через 5 минут приготовления добавьте тыкву, а через 10 минут - каштаны. Проверьте приправу. Свяжите овощи с небольшим количеством кулинарного сока из мяса, проверьте заправку.
Подавать ребрышки с забытыми овощами.
БАБА от шеф-повара
Осенью в этот рецепт можно добавить несколько белых грибов.
- промойте их под водой, усердно растирая небольшой щеточкой;
- очистите их от кожуры и сделайте толстую кожуру лучше ножом;
- или потребляйте их вместе с кожей (усиливает их вкус);
- эти овощи очень быстро окисляются, сразу же погрузите их в холодную воду с лимоном, как только они будут очищены.
- хорошо почистите, а затем вымойте;
- снимать кожуру, только если она обработана, в противном случае употреблять как есть;
- удалите сердцевину, если она слишком тягучая;
- поместите его в воду с лимоном, чтобы предотвратить окисление;
- храните верхушки для придания вкуса бульону.
Слова из кухни
Мокрый: налейте жидкость: влажную (воду, молоко, бульон, бульон, вино …), чтобы приготовить или приготовить соус, сок … Эту жидкость наливают до тех пор, пока она не коснется верхней части ингредиент для приготовления.
Рецепт: A. Beauvais, Фото: F. Hamel
