Вот оригинальный и не менее вкусный способ попробовать устрицы с этими устрицами в желе с 3-мя вкусами.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 24 устрицы в чашке № 3
- 10 мл белого винного уксуса
- 10 мл воды
- 4 лука-шалот
- 300 г свежего шпината
- 50 г сливочного масла
- 250 г саликорнии в уксусе
- 10 мл сухого белого вина
- 6 листов желатина
- 1 кг крупной соли
- Треснувший перец
- Соль перец
Устрицы в желе с 3-мя вкусами
- В большую кастрюлю налейте воду и. уксус. Доведите до кипения, поместите туда устрицы (группами по 6 штук). Добавьте несколько горошин перца, накройте крышкой и дайте им раскрыться на сильном огне в течение 2–3 минут. Резерв.
- Лук-шалот очистить, вымыть и нарезать. Просто обжарьте их в течение 2–3 минут в 20 г сливочного масла.
- Стебель и вымыть шпинат.
- Растопить 30 г сливочного масла, положить в него шпинат, приправить и варить на сильном огне 2 минуты (они должны оставаться твердыми). Снять с огня. Дайте остыть.
- Размягчите листы желатина в холодной воде.
- Очистите устриц (оставьте для них воду), положите мякоть на промокательную бумагу. Процедите и вылейте устричную воду в кастрюлю. Добавьте белое вино и немного уксуса. Нагрейте на слабом огне. Добавьте желатин. В первом отваре снимите с огня. Дать немного остыть (кисель должен остаться немного жидким).
- В полой части каждой устрицы распределите лук-шалот. Поместите устрицу. Покройте желе. Поставить в холодильник на 5 минут. Добавьте шпинат и высушенный самфир. Посыпать перцем. Залить оставшимся желе.
- Насыпьте на дно блюда слой крупной соли. Положите в него устрицы.
Оставить в холодильнике. Подавать охлажденным.
БАБА от шеф-повара
Подавать с ржаным или непросеянным хлебом!
Рецепт: Т. Брайоне, Фото: К. Эрледан.
