Ноябрьский рецепт от Франсуазы Порше
Этот рецепт принес мне 1-й приз на Fête de la Confiture de la Chapelle-des-Fougeretz, в Иль-э-Вилен, 19 сентября 2002 года.
Ингредиенты:
1 кг 600 спелых, но крепких груш Гюйо, соленый
1 лайм, 1 необработанный лимон
1 маленький бокал Пино де Шарант
700 г сахарного песка
Грушевый жульен со вкусом лайма, фламбированный с соусом Пино де Шарант
- Я выжимаю половину лимона и переливаю ее в чашу весов и чашку минеральной воды.
- Я чищу груши. Я нарезаю их соломкой на большой стороне терки для сыра. Я перемешиваю, чтобы избежать окисления. Я пропускаю часть грушевого сока через нейлоновое сито, чтобы намочить дно своей медной чаши.
- Готовлю сахарный сироп. Когда он созреет, станет прозрачным и сочным, я вливаю грушевый жульен в небольших количествах, чтобы не охладить сироп.
- Я кладу лайм сверху цедрой. Я осторожно перемешиваю, чтобы жульен не превратился в кашицу.
- Как только груши засахарятся, я отрезаю треть лимона и выжимаю ценность чайной ложки. На приготовление уходит около 25 минут.
В этот момент я наливаю «Пино де Шарант» в черпак из нержавеющей стали, нагревая его в центре над вареньем. Поливаю кругами и быстро разгораю. Выключаю газ и пробую. Я поднимаю деревянную ложку, четвертую жемчужную каплю. (остается прилипшей к ложке).
Идеально подойдет «Груша Жюльен, приправленная лаймом, фламбированная с Пино де Шарант». Можно подумать, что вы ели хороший бабушкин пирог с грушами.
Удивительно, но в руках гурманов-гурманов долго не протянет. Его едят почти чайной ложкой на десерт. Лучше спланировать тост, прежде чем пробовать его ложкой, потому что я ни за что не отвечаю.
Еще одно творение дома, которым я горжусь, потому что это посвящение лет и часов моей печи и моей медной чаше.
Его можно подавать на десерт под ванильным мороженым и шербетом из лайма, украсить тарелку ломтиками лайма и подать с небольшим стаканом хорошо охлажденного Pineau des Charentes.
Совет месяца на ноябрь
Желирующий агент под названием «агар-агар».
Его можно купить в органических магазинах. В Бретани вы можете купить его у дистрибьюторов пищевых водорослей. Действительно, «агар-агар» представляет собой желирующий агент, извлеченный из пищевых водорослей. Технику обезвоживания разработали малазийцы, отсюда и название «агар-агар». Вроде дорого покупать, чайной ложки (или 4 г) хватит на килограмм фруктов. Его также можно найти в азиатских продуктовых магазинах в виде волокна, которое дешевле купить, но требует подготовки. Волокна смачиваются водой и нагреваются при взбивании до получения однородного аппарата. Достаточно нескольких ложек, чтобы варенье застыло. Это натуральный продукт, который не придает вашему варенью особого вкуса. Есть только один способ разумного использования желирующего агента. Его всегда добавляют в горячие фрукты.Когда плоды растают и дают сок.
Хорошо перемешиваю снизу к краям. Очень быстро я замечаю, что фруктовый сок загустевает по краям и на ручке моей деревянной ложки. Только после этого я добавляю к фруктам сахар. Перемешиваю, сахар плавится, довожу до кипения. Пузыри встречаются реже, на поверхности образуется тусклая вуаль. Я делаю тест с холодной пластиной.
Тест на холодную тарелку заключается в помещении варенья в холодильник в конце приготовления (холодная тарелка). Достаточно выскользнуть из ложки несколько капель варенья, чтобы убедиться, что варенье хорошо держится. Указательный палец на капле и палец поднимаем, варенье удлиняется, в горшочки кладет.
Сахарный сироп
Он проходит несколько этапов: я начинаю с наливающей 20 мл воды и высыпаю килограмм сахара, выкладывая его на дно таза. Я жду, пока сахар не начнет таять. Я включаю слабый огонь и поднимаю, чтобы намочить весь сахар. Я даю готовиться, не слишком перемешивая, потому что сахар может кристаллизоваться. Сначала сироп закипает с большими пузырями, температура 105 градусов, затем температура поднимается до 112 градусов. Тогда он становится все более и более прозрачным, почти прозрачным. Больше не оставляю, может карамелизироваться. Он чистый и сиропный, он идеален. Чтобы успокоиться, я опускаю деревянную ложку и поднимаю ее на 25 см над тазом. Затем капает сладкая струйка, четвертая капля должна рассыпаться. Ваш сахарный сироп готов по вашему рецепту.
Сахарный сироп особенно используется в традиционном апельсиновом мармеладе. Этот процесс также позволяет делать джемы, в которых фрукты купаются в полупрозрачной мягкости. Это позволяет готовить трудно поддающиеся завариванию фрукты. Кроме того, фрукты остаются целыми и не разминаются, потому что они обжарены в кипящем сахарном сиропе.
Франсуаза Порше ( об авторе и его книге )