Вся Бретань приходит, чтобы пробудить ваши вкусовые рецепторы к празднованию конца года. Сочетание карамели и флер-де-сел дует ветер новизны в диапазоне возможностей десертов. Уильям Бодуэн, пекарь и шеф-кондитер из Мулена в регионе Алье, раскрывает свой рецепт рождественского полена с fleur de sel. Восторг.
Количество человек: от 10 до 12 человек
Сложность: средняя
Время подготовки: 180 мин.
Рецепт рождественского полена с флер де сел
- Шоколадный бисквит
Миндальная пудра : 65 гр, сахарная пудра: 90 гр, мука: 5 гр, яичные белки: 3, сахарная пудра: 30 гр, какао-порошок: 20 гр
Просейте измельченный миндаль, сахар, муку и какао-порошок. Одновременно взбейте яичные белки «до густого состояния», затем перемешайте молотый миндаль, сахар и муку лопаткой. Выложите содержимое на лист бумаги для выпечки ровно. Подходит, например, полая плита для духовки. Выпекать 5 минут при 180 ° С. Печенье должно оставаться гибким, когда оно выходит из духовки.
- Карамель с Fleur de sel
Сахар: 150 гр, сливочное масло: 75 гр, жидкие сливки: 75 гр
Растопите сахар в большой кастрюле, пока не получите цвет, близкий к карамельному. Добавьте масло небольшими кусочками. Осторожно прокипятите все и добавьте сливки. Взбейте смесь венчиком, пока не получите гладкую карамель.
- Шоколадный мусс
Цельное молоко: 12,5 сл, сливки 35% жирности 250 гр, темный шоколад 64% 150 гр, лист желатина 1,5 гр.
Замочите желатин в довольно большом количестве воды. Шоколад нарезать. Довести молоко до кипения и добавить выжатый желатин. Залейте шоколад примерно 1/3 горячей жидкости. Смешайте венчиком до получения гладкой, блестящей и эластичной текстуры; признаки хорошей эмульсии. Добавьте остальное молоко, сохраняя эту текстуру. Доведите все до 45 ° c. Добавьте взбитые сливки.
- Шоколадная глазурь
Сливки: 90 гр, нейтральная глазурь: 25 сл, темный шоколад 64%: 240 гр
Доведите крем до кипения. Добавьте шоколад, аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. Затем добавить топпинг при температуре 70/80 ° C.
- Сборка бревна - советы кондитера:
Положите бисквит и аккуратно приложите его к форме. Печенье должно закрывать дно и подниматься с обоих краев. Влейте половину шоколадного мусса и небольшое количество карамели. Добавьте полоску печенья. Покройте все оставшимся муссом. Закройте все полоской бисквита. Поместите все это в морозильную камеру. Растопите глазурь шпателем при температуре около 40 ° C. После того, как бревно вынут из морозильной камеры, влейте глазурь и дайте стечь 1-2 минуты, затем положите все на блюдо.
Совет от кондитера : для лучшего вкуса бревно нужно вынуть за 25–30 минут, прежде чем подавать на стол.