В качестве закуски или легкого блюда этот рецепт горячих устриц, овощного жульена и белого масла вызывает восхищение.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 24 устрицы в чашке № 3
- 2 лука-порея
- 2 моркови
- 30 г полусоленого масла
- 3 ст. столовая ложка воды
- Крупная соль
- Соль перец
Белое масло
- 100 г полусоленого масла
- 3 серых лука-шалот
- 5 мл сухого белого вина
- 50 мл белого винного уксуса
- 2 ст. свежий крем
Горячие устрицы и овощи с жульеном в скорлупе
Вареные устрицы и красочная подача - отличная идея для рецепта на конец года!
- Откройте устрицы, соберите и отфильтруйте содержащуюся в них воду. Обстреляйте их. Резерв.
- Вымойте белки лука-порея. Очистить и вымыть морковь. Нарежьте эти овощи мелким жульеном.
- В большой кастрюле растопите 30 г сливочного масла, поместите в него жульен из моркови. Варить 4 минуты, затем добавить жульен из лука-порея.
Варить 3 минуты, залить водой, приправить и варить еще 5 минут.
Согреться.
Для белого масла:
- Масло нарезать небольшими кусочками.
- Лук-шалот очистить, вымыть и нарезать, сложить в кастрюле.
Влейте белое вино и уксус, доведите до кипения и дайте медленно испариться. Как только останется всего одна столовая ложка, добавьте крем-фреш, перемешайте. Постепенно добавляйте на слабом огне, взбивая очень холодное масло. Соус становится сливочным.
Время года.
- Очистите полую часть скорлуп, поместите их целиком в горячую воду.
- Доведите отфильтрованную устричную воду до кипения, снимите с огня, опустите в нее устрицы на 30 секунд. Удалить.
- Покройте 4 тарелки крупной солью, нарежьте горячие и осушенные устричные раковины. Положите в каждую устрицу и овощи. Влейте столовую ложку белого масла. Подавать немедленно!
В погребе вино к горячим устрицам.
Соленый и острый, с овощами, подчеркивающими йод устриц, и белым маслом, подчеркивающим густоту и мягкость мякоти, - это приготовление, которое усиливает и усложняет морской характер блюда.
Этот тип богатого и сложного приготовления позволяет получить вина более сильные, чем те, которые обычно ассоциируются с этой благородной оболочкой. С помощью Sancerre мы подчеркнем острые нотки и свежесть, привнесенные жульеном из овощей, но чтобы стимулировать йодированные ноты, мы предпочтем минерал, созданный в вине из сорта винограда Шенен. В этом случае почему бы не попробовать Jasniéres нескольких лет, не выбирая при этом слишком теплый винтаж. Если же, напротив, вы хотите подчеркнуть молочный характер и сладость соуса, вы выберете вино того же направления: шардоне из южных терруаров Бургундии, такое как белый макон или сен-веран. тогда будут привилегированными партнерами.
Г-н Чассин
Рецепт: Т. Дебетюн, Фото: К. Эрледан