Благодаря своему восхитительному сладкому вкусу пастернак сублимирует этот рецепт Парментье из утки, доставляя истинное наслаждение гурманам.
Ингредиенты на 4 персоны:
- 65 г полусоленого масла
- 3 лука-шалот
- 1 ст. сахарная пудра
- 800 г пастернака
- 1 горсть крупной соли
- 4 утиных бедра конфи
- 3 стебля чеснока
- Соль, свежемолотый перец
Парментье из утки со пастернаком
Приготовьте сложное масло:
- Достаньте масло из холодильника за 1 час до его использования.
- В салатник размешайте размягченное масло.
- На сковороде обжарить нарезанный лук-шалот в 15 г сливочного масла.
Варить 2 минуты и всыпать сахар. Карамелизируйте лук-шалот, затем поместите его в формочку. Дайте остыть.
- Смешайте все с размягченным маслом. Перемешивать до получения однородной текстуры.
- Положите составное масло на пищевую пленку и скатайте в рулет, закрыв оба конца. Поместите в холодильник на 1 час до 1:30 (или на 15 минут в морозильную камеру).
Тем временем приготовим пюре из пастернака:
- Пастернак очистить, вымыть и нарезать кусочками. Окуните их в кастрюлю с подсоленной водой с крупной солью. Доведите до кипения и тушите, пока лезвие ножа не войдет в мякоть.
- Раздавить вилкой и добавить 30 г сливочного масла. Отрегулируйте приправу. Согреться.
- Измельчите и разогрейте конфи из утки в жире. Перец. Возьмите конфи, удалив лишний жир.
- На тарелке приготовьте форму для печенья и положите слой пюре из пастернака, затем слой конфи из утки. Слегка утрамбуйте.
- Подавать сразу с несколькими веточками нарезанного чеснока.
Подвал, вино и пармантье из утки с пастернаком
Этот ложный пармантье, потому что в нем нет следов картофеля, ассоциирует волокнистую консистенцию протертой утки с гладкой и пастообразной пастой пюре из пастернака. Выбор этого овоща тем более интересен, потому что он очень слегка сладкий, сладость здесь усилена сложным маслом, и этот вкус часто используется в приготовлении утки.
Плотность мяса и сладость блюда особенно хорошо сочетаются с винами с напористой танинной структурой, которые принесут облегчение и легкость в целом, потеряв при этом агрессивность, что раздражает некоторых потребителей.
В этом стиле прекрасное кюве из кагора, в котором доминирует Мальбек, идеально подойдет. Те, кто хочет сохранить, даже слегка подчеркнув, мягкость в альянсе, несомненно, предпочтут более средиземноморское вино, такое как Corbières, сочетающее структуру и сладость.
Г-н Чассин
Bine être и Parmentier из утки со пастернаком
- Этот парментье позволяет связать полезные жирные кислоты по наличию утки с богатством волокон пастернака (корнеплод, принадлежащий к тому же семейству, что и морковь).
Рецепт: A. Beauvais, Фото: F. Hamel
